《火舞黃沙》說西北

多年前電視台的一套劇集《火舞黃沙》播出，儲存倉令港人看到和感受到中國西北地區的風貌，影像中的黃土及大漠風沙，似乎給西北地區定了型格。近幾年香港的菜市場推出一款菜心取名亦叫「火舞黃沙」，產地銀川。銀川這名字，港人似乎熟悉又覺陌生，其實銀川是寧夏回族自治區的首府。別以為此地地處西北，實則有塞外江南之稱，全年降雨量充足。近期已經發展為各款蔬菜的培植基地和油菜花的種植基地。當地的水草豐盛，也是畜牧業發達的地方。回族九大簋寧夏由於其地理原因，一直都不太吸引世人的眼球，見報新聞又不多，靜靜地處於祖國西北，甚至許多人連寧夏是中國的一個自治區也不知道，正因如此，還未被遊客污染，不像西藏和麗江，大量的遊客湧至而使當地變成了垃圾堆填區。在寧夏，每年油菜花成熟的季節，放眼一片黃燦燦的顏色，山坡上的野花綻放，五彩繽紛。由於工業不多，空氣顯得格外清新，湛藍的天空點綴�數朵雲彩，實在是人間天堂。西北地區，特別是青海，甘肅，寧夏都以回族人為主，多數以放牧牛羊產業，其日常飲食便離不開牛羊。當地人有一習俗與我們吃「九大簋」差不多，就是用牛羊做出九樣菜式，他們稱之為「九魁」，如果再加上一個甜飯，就叫「十全」。此種食制，多在家庭團聚或大時大節奉上。如果有特別重要的賓客，迷你倉最平會奉上「十三花」，就是在「十全」的基礎上加上三個用魚做的菜。吃全羊賓主有禮西北回民也有以全羊宴款待賓客。整只綿羊白煮，順�肋骨切成幾大塊用銅盤奉上，每個賓客面前都有鋒利的割刀，沒甚�調料，只有鹽，胡椒粉，辣椒末，但鹽是青海產的岩鹽，是一種六面體的結晶，在光線下會呈現絢爛多彩的五色。這種岩鹽在青海的許多公路都會看到。吃全羊必須客人先吃，再由客人拿給主人。更禮貌的是客人把自己啃過的羊肉送給主人，才是尊重的表示。客人之後會再取幾塊送給男主人，男主人在每塊肉啃上一口再轉給他的妻子兒女。值得一提的是吃羊尾，綿羊尾絕對是一塊油脂，要切成手指般的條狀，伴�切碎的羊肝，佐以調料一齊吃才不會覺得肥膩。西北的食風還有許多，容後再給大家介紹。高銘資深廚師，入行四十年，出身飲食世家，父為廣州四大酒家之首的「南園」酒家股東及打理人，自小耳濡目染各種烹調的巧妙和享受其中樂趣。入行後得多位世叔伯提攜指點，在飲食界漸有名氣。在香港、新加坡、台灣、廣州、上海、北京等酒店、酒樓任職總廚。曾為台灣領導人設計國宴，款待危地馬拉總統、所羅門群島總統等政要。綜合利用食材能力強，以粵菜對食材的敏感，能穿越四季，感受大自然對食材的眷顧，設計出不少深受食客歡迎的菜式。逢星期三刊出迷你倉