阿山過年菜 在平常食物上下功夫

文件倉鯽魚蔥煎成品薄百葉攤餡包成品本版插圖/顧汀汀晨報記者 吳磊星期日周刊記者 謝嵐 顧箏 這三只菜，是阿山師傅向我們推薦的。起先，我們有些不解。和紅燒劃水、響油鱔絲、草頭圈子這些菜相比，蔥烤鯽魚、百葉包肉、紅燒雞塊，實在太家常了。他為什麼想要和大家分享這些呢？在廚房里看他燒菜，似乎逐漸找到了一些答案。阿山師傅說，比方說，蔥烤鯽魚，這個"烤"不是燒烤的意思，而是文火慢慢煨煮、絲絲入味的意思。鯽魚、百葉、豬肉、雞塊，向來都是平平常常的食物，願在平平常常的食物上下足功夫，是不是也體現了上海人的一種氣質？鯽魚湯汁淘飯，味道最好阿山師傅知道，在老底子的本幫菜中，蔥烤鯽魚，是上不了台面的。它就是一道實實惠惠的家常菜。不過，阿山師傅對平常的食材有種感情。飯店幾只和魚有關的招牌菜，紅燒劃水、紅燒肚檔、熏魚，都是用頂頂平常的草魚做的，做出滋味，成了名菜，阿山心裡是高興的。再往遠里說，自己並未投師學藝，這一身本事，都是奶奶和媽媽教出來的。作為行家，他當然知道炒鮮貝、炒海參蹄筋是本幫菜中的"上品"，但對他的味覺記憶來說，世上最好吃的，或許還是奶奶的醃篤鮮、媽媽的熏魚黃芽菜湯、紅燒大排骨。"現在有些'蔥烤鯽魚'都變成'紅燒鯽魚'了。"阿山師傅搖搖頭。初秋採訪他時，他說，以前一些美味的本幫冬令菜，現在已經不大看得到了，比如馬蹄冬筍炒雞雜，比如汆糟湯，而現在，他是不是有點擔心，等四五十歲以上的上海人都老了，燒不動了，是不是連蔥烤鯽魚這道最普通的家常菜也要失傳了？鯽魚已經剖好、洗盡，放在盤子里。阿山師傅在案板上切了滿滿一搪瓷盆的蔥段，長約兩公分，感覺都能把那條中等大小的鯽魚密密麻麻地蓋住了。"怎麼用蔥，是這道本幫菜的特色。"阿山師傅說，"有些地方，是打成蔥結塞在魚肚子里一起燒的，等燒好了，丟掉不吃的。有些地方，是魚燒好後直接撒在上面，吃那股新鮮蔥香的。"那上海本地的蔥烤鯽魚，是怎麼燒的呢？油鍋熱了，阿山師傅把鯽魚滑入鍋內，篤悠悠地兩面煎。"有些人是炸的，我是不大喜歡。炸了，魚肉就老了，煎一下比較好，肉嫩，也保持原味。"等到魚身略顯金黃，阿山倒入醬油。"放醬油的辰光，鍋里還要有一些些油。這樣，醬油就會在油里先爆一爆，一來呢，香，二來呢，醬油味就不會很重——調料的味道，總不能蓋過食材的原味。有的人會先放入水，然後再放醬油、糖等調料，這樣肯定不好吃。"我們幾個年輕人嘿嘿地笑起來，在我們非常有限的廚房勞作中，先放水、再放醬油的事情，的確經常發生。阿山師傅看著我們，也笑起來，"不會燒菜的人福氣最好……你啊，黃師傅啊，真是能幹"，我們的欽佩是由衷的，阿山師傅聽了，若有所思，頓了頓："個麼吃苦呀。"廚房里一陣靜默，只飄散著醬油爆油發出的滋滋聲。俄頃，阿山再往鍋里倒入水、糖、黃酒，魚在這些湯汁中煨燉。又過一會兒，蔥段落鍋了。阿山師傅爽利地倒進了大半盆蔥段，"大概要半斤左右，而且蔥不能在出鍋前才放，因為蔥烤鯽魚的蔥味道，是要慢慢浸透到魚里去的。"鍋里的湯汁漸漸收幹，阿山師傅依次撒入鹽、味精。我們注意到，起鍋的時候，他有個"獨門武器"：不是鍋鏟，而是拿起一隻平盆，抄起鯽魚裝在盤子里，"這樣魚不容易被鏟壞。這也是奶奶教的。"看到瓷盆邊緣濺了幾滴醬汁，他拿起抹布，輕輕拭去。"趁熱吃，趁熱吃！"阿山師傅吸了口煙，催促我們。"鹹了嗎？"這個燒了三十多年本幫菜的行家，認真地問我們。看到我們東一筷西一筷，一條魚很快只剩下魚骨頭，阿山師傅也很高興，他熱情地喊了起來，"小妹，給他們盛幾碗飯，蔥烤鯽魚的湯汁淘飯，味道最好。"阿山師傅比我們年長一輪，但濃香的湯汁淘飯，或許是我們所有人共同的味覺記憶。有沒有可能過年的時候，是這樣的吃法：我們就認認真真地做幾道菜，然後慢慢地、認認真真地吃完？不一樣的百葉包肉阿山師傅說，他要做一道百葉包肉，味道很好。我們聽了很狐疑。在我們的印象中，百葉包是一道實誠的菜——這年頭，還有多少人願意吃整整一坨肉末子啊？不過，阿山師傅的堅持，倒讓我們好奇起來。他的百葉包肉，是什麼樣包法？和我們想像中一樣，先拌肉餡。這活是幫工曹愛紅大姐幹的。在老闆的"指示"下，曹大姐先後加入了細蔥花、鹽、味精、黃酒，和少許水，用力攪拌。做菜這件事情，有時候很妙，揉面、拌餡，往往力道越勁，口感越好，好像力氣最終會轉化成味道似的。不過，阿山師傅對這個工序的要求倒不高，"這個菜，最不會燒菜的人也可以做的。拌餡麼，讓小孩子來也蠻好。也許他從此就記住這道菜了。如果喜歡吃素些，可以放些香菇碎末一起拌，味道也老好。"餡拌好，就可以包了。阿山師傅攤開百葉，刀鋒輕輕對半滑過，變成了手帕大小的兩張。他取過其中一張，攤平，用筷子簇起一小堆肉餡放在上面，然後用刀背均勻地刮平。豆黃色的百葉上，就像鋪上了一層薄薄的意大利新鮮火腿。本幫百葉包肉，原來是這樣的。接著，阿山師傅就像疊手帕似存倉，把下端的一角往上折，兩邊角相對疊攏，疊成信封狀，最後卷成筒狀，兩頭細繩一系，就大功告成了。"慢點，慢點，繩子勿要系得太緊，松一點，百葉燒的辰光要脹起來的。"曹大姐端起一盆百葉包肉，走進廚房去下鍋。阿山師傅說，百葉包肉既能紅燒，如果家里有排骨湯，雞湯，白燒也很美味。"這道菜，我們小時候經常拿來做冷菜的。年裡頭早上起來，燒點泡飯，切幾片紅燒的百葉包肉，很好吃的。"沒過多久，紅燒百葉包就又端出來了。我們夾起一截咬下去，終於明白了阿山師傅推薦的理由：薄薄的肉末和薄薄的百葉相互卷在一起，葷素相宜，口感很好，而且很符合現代飲食的觀念。不知道是不是廚師都沒有好胃口，我們品嘗各種菜肴的時候，阿山師傅總是吸著煙，側坐著方桌旁看著我們吃。他的身後，貼滿了他和各路名人的合影。其中一張是單人照：穿著格子襯衫，戴著呢子的牛仔帽，憨厚地笑著，周圍的環境其實就是店門口馬路邊的小花壇，看起來卻像置身在一片燦爛的花海。這是他最喜歡的照片，因為在這張照片里，他是按照自己的心意穿戴的。阿山師傅說，"1980年代，我看過一本美國電影，電影里的牛仔就是這麼穿的，我特別喜歡。"一個穿了三十多年白色廚師服的人，最心儀的是格子襯衫牛仔帽的行頭，挺有意思，下回我們得問問他。紅燒雞塊，配菜最搶手在阿山師傅的記憶中，從前虹橋鄉一帶的本地人過年，兩樣東西肯定是要買的。一樣，是"烏青"，一種顏色較黑、肉質更為鮮美的草魚，因為比平常草魚貴，也就是過年才捨得買。還有一樣，是草雞。在他的記憶中，紅燒雞塊伴隨著整個春節的日子，常常從年三十吃到正月十五。一趟趟回鍋，越來越入味，而最先被挑著的，是木耳和金針菜。看來，既然已經介紹了"草魚五吃"，那紅燒雞塊也就必不可少。兩樣加起來，阿山師傅記憶中的過年菜，才是完整的。紅燒雞塊，是很多地方的一道家常菜，阿山師傅說，本幫"紅燒雞塊"，通常是用木耳、金針菜做輔料。金針菜、木耳，已經在盆里發好了。阿山師傅撚起幾根金針菜，攤在手掌上說"金針菜，要買黃的、白亮的，不要買發黑的，也不要太粗。"他伸手進去攪拌了下，又撈出了幾片黑木耳，"木耳呢，要挑的黑、薄，不要太厚。一般種木耳，要麼是種在木屑上，或者是在木頭上打洞。"他讓我們摸摸木耳上的結頭，"這個部位就是生根的，肯定帶著木屑，洗菜的時候，這裡要洗清爽。現在我聽說，有些地方，直接把木耳種在地上的,就像種菜一樣！這種木耳，看起來白兮兮，我不買的。""阿山師傅，現在的雞沒以前鮮，不好買。你是怎麼挑雞的？"我們問道。"我一般性買三斤左右的草雞，飼養時間呢，100天左右，有個咬勁，皮黃，飽滿，不能太瘦。那種60天左右的肉雞，太速成了，不好吃。"阿山師傅對雞的要求，看起來倒不高，他做了個緊緊抓牢的手勢，"對廚師來說，食材好不好，都一樣要燒，都要想辦法抓住那個鮮味。"整雞切塊，油鍋燒旺，下鍋煸炒。如果喜歡帶點辣，辣椒這時就要下鍋，"爆"出來的辣味最香。接著，倒入適量的黃酒、醬油。"醬油不要太多，要比紅燒肉更少。"鍋里的雞塊在翻炒中均勻地染上了醬色，"雞塊有種淡紅色，這種程度剛剛好。"加水，鐵勺又勾了點鹽撒進去。這是"阿山紅燒雞塊"的小秘訣：在這個程序上加少許鹽，雞肉的肉頭更緊實。最後，金針菜和木耳一起下鍋，燉煮。阿山師傅一邊看著鍋子，一邊說："我1983年開飯店的，那時候春節不做生意的，家家戶戶都自己買，自己燒。大概是十多年前，上海人開始'行'去飯店吃年夜飯。不過，最近幾年，自己燒年夜飯人又多起來。""你都在給別人燒年夜飯，已經十多年自己沒吃年夜飯了？""是啊……家里的事情我不大想講，你上趟的報道，寫得蠻好，就是最後那篇手記，我沒看。一看那個題目，我就不想看了。"（2013年12月1日，星期日周刊曾刊登阿山師傅的報道，內有手記《家庭，世上最難燒的一道菜》。阿山師傅和妻子多年溝通僵硬，2009年，妻子突然離開飯店，離開了他——記者注）"今年春節，你有什麼打算？還是一個人在店里啊？""是啊，每天困得晚一點，醒來麼，就坐在這張桌子旁邊，看看電視，什麼也不想。窗簾也不拉開。有時候兒子會帶著孫子來看看我。""那你會給自己做點好吃的嗎？""勿做呃，吃點泡飯，隨便來兮。"在央視紀錄片上，看到阿山獨自過年的景象，很多人心裡感覺有些辛酸。後來來店里的次數多了，和阿山師傅聊得多了，這種感覺漸漸淡下去。阿山飯店是他的營生，也是他的家，獨自一人在方桌旁從日升枯坐到日落的畫面，或許意味著每一人終將面對自己的孤獨。鍋里的湯色漸濃，三種食材有了彼此融合的感覺。這時候，阿山師傅起鍋了。紅燒雞塊，他習慣用紅花碗來裝。那樣的碗，盛起菜來，無端地有種實實在在的感覺。"以前，紅燒雞塊燒好後，我們分成幾只碗裝，要吃一個春節�。有時候，吃的時候，會把黃芽菜切成菱形塊，放進去燒燒，爽口，顏色又漂亮。"這道本幫過年菜，你覺得怎麼樣？儲存